【食得健康】漂白麵粉Vs不經漂白麵粉：營養成份、口感、味道哪樣較佳？

　　喜歡在家自己做甜品或焗麵包，就會留意到各款麵粉的選擇。外出用膳沒有選擇，自己在家就當然希望揀好一點。以前買麵粉，可能會想購買雪白無瑕的，但其實，哪有小麥是白色的？要做到白色的麵粉，就當然要漂白了。 

如何漂白麵粉？

　　不論是否經漂白工序，小麥首先都需要經過工廠碾磨，才能製成麵粉。

　　至於漂白麵粉，製造過程中需添加化學劑處理，例如過氧化苯（benzoyl peroxide）、溴酸鉀（potassium bromate）、 氯化鉀（potassium chlorine）等，作用加速麵粉熟成，改善烘焙製品的品質。 

　　相反，不經漂白麵粉經碾磨後就天然熟成。天然「熟成」程序所需的時間比漂白時間長很多，所以製成品價錢會貴一點，而麵粉亦沒有那麼雪白。不經漂白的麵粉通常標籤着Unbleached flour。

　　基於獨特的口感，不經漂白的麵粉受到不少用家垂青。其次，不論是否經漂白，麵粉都會被添加營養素，意思是添加回一些在加工過程中流失了的營養成分，例如維他命B。 

漂白vs不經漂白麵粉有何分別

　　漂白過程會令麵粉的味道、質感及外觀改變。用作加速熟成程序的化學物，令麵粉顏色轉白，口感更軟滑。 味蕾觸覺高的人會感覺到麵粉較苦。

　　相反，不經漂白的麵粉，質感較粗糙及硬身。剛生產出來的麵粉顏色偏向米白，隨著熟成顏色會自然褪去。

　　至於營養數據，不經漂白及漂白後麵粉分別不大，以一杯計，熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等都差不多。漂白過程中，或會令維他命E含量稍為下降。

　　漂白麵粉會經過各種化學劑的處理來增加熟成的速度，這些化學添加劑是否安全都是一個大疑問。

　　舉例溴酸鉀，是一種常用於製造麵包的添加劑。 經一些動物測試，這類添加劑會引致腎病及出現癌症。溴酸鉀在歐盟、加拿大等國家已被禁止使用，不過亦有國家（例如美國）允許使用。所以即使購買漂白麵粉，可能亦要留意原產地。

　　漂白麵粉由於較為幼滑，所以容易被液體吸收，製成品會較鬆軟，顏色多一點光澤，加上價錢較便宜，麵包店一般都會使用漂白麵粉。如果選擇自己做麵包及甜品，當然最好選用不經漂白的麵粉。我自己在家做烘焙食品， 全都選用不經漂白麵粉，製成品並沒有明顯分別，曲奇餅及自家製麵包同樣好味。